lunes, 16 de febrero de 2009

N O V I E M B R E

N O V I E M B R E







(Noviembre, mes de la matanza. Es el momento de sacrificar al cerdo cebado en el mes anterior. “A todo cerdo le llega su San Matín”)

Para el día de Todos los Santos los mozos compran una oveja. La matan y ponen a pública subasta la cabeza, el vientre con el sebo y la piel para sacar fondos para la cena. Harán una buena comida y cena. Durante toda la noche se turnarán cada media hora para tocar las campanas a difuntos.
Se va acentuando el frío y las heladas. Pueden caer las primeras nieves.
Es tiempo de matanza. Es todo un rito. A primeras horas de la fría mañana llega a casa el pastor y algunos vecinos. Los hombres esperan en el portal o en el corral de la vivienda a que la dueña de la casa saque el “Chino” del “cortín”, la “corte”, donde se crió
El “chon”, aunque lleva un día sin comer, no quiere salir. Ha adivinado lo que se le viene encima y sale de estampida. Los hombres lo agarran por donde pueden: unos de las orejas, otros de las patas, otro más del rabo y le acercan a una banca donde lo tumban de costado. Mientras le mantienen todo lo inmóvil que les es posible, el matarife procede a meter el largo cuchillo, dirigido al corazón del marrano. La sangre surge con fuerza y abundante sobre un “barreño”. La dueña va batiendo sin parar la sangre que se aprovechará para hacer posteriormente las suculentas morcillas.
Es la hora de la escuela. El padre dice, “chiguitos a la escuela”. ¡Qué dura es la vida!. ¿Para qué se habrá inventado la escuela?. ¡Cuánto cuesta dejar a los mayores con la matanza y enfrentarse al aburrimiento de la escuela.!
Muerto el puerco, se le asienta sobre un costado en la banca y se comienza a chamuscar con el fuego de pajas o brezos “berezos”. Una vez chamuscado se le raspa toda la piel con cuchillos planos hasta dejarlo como la piel de un niño. Ahora del otro costado. Mientras la vota de vino va pasando de mano en mano.
Terminado el raspado, se procede a abrirlo en canal. Se extraen las tripas, corazón y pulmones. El trabajo está hecho y los trabajadores se merecen recuperar fuerzas. La dueña ha preparado, en poco tiempo, unas sabrosas y picantes “zurrapas”. Es momento de alegría, de anécdotas y buen humor.
Para las mujeres no hay tiempo que perder. Les esperan las morcillas. A la mezcla previamente cocida de arroz y distintas especies se le agrega la sangre del cerdo. Esta jugosa mezcla es introducida en las tripas del cerco y cosida por los extremos. “La buena morcilla sosa y grasosa”. Tras rellenar las primeras, a los niños les encomiendan atizar la lumbre para cocer las morcillas. Cocido el primer caldero, viene la hora de probar con alegría las primeras “churreteras”.
El cadáver del cerdo permanecerá toda la noche al fresco. Al día siguiente, de mañana se comienza a “estazar” o trocear al animal, cortando por separado los perniles de tocino, los lomos, los solomillos, los jamones y la carne destinada a la elaboración de los chorizos.
El día de “estazar” se llevaba a los familiares, a vecinos más próximos, a la maestra y al cura “la ración”, que consistía en una morcilla, una chuleta, un trozo de tocino. Todo ello cubierto y adornado por un trozo de la tela de manteca. El encargado de llevar la ración es el niño que lo hace gustoso pensando en las “dos perras gordas” que recibirá del familiar.
A continuación se pica la carne en pequeños trozos. La carne picada se vierte en una “duerna”, donde se adoba, añadiendo el pimentón, la sal, pimienta, pimientos choriceros, etc y se dejaría reposar la mezcla unos tres o cuatro días.
Al cabo de ese tiempo se vuelven a reunir las mujeres de la casa y proceden a embutir toda la mezcla en el intestino delgado del cerdo y atar por los extremos, formando así los chorizos que luego serían colgados de unos palos colocados horizontalmente en una cocina de las llamadas de “chupón”, para que se fueran curando poco a poco con el humo y las heladas.
El jamón se introducía en un cajón, bien cubierto de sal y con una gran losa encima. Al cabo de un tiempo se sacaba del cajón, se le untaba bien de pimentón y se colgaba en un lugar donde corriera el aire fresco y seco.
Los lomos se freían y se conservaban en aceite en la orza. Por fin, otro día el ama de casa se dedica a freír la tela de manteca y las partes grasas. El aceite caliente se vertía en la vejiga del cerdo (la vejiga se había limpiado, se había inflado “implado” y dejado secar). Del cerdo se aprovechaba todo, hasta el “culo” se usaba para engrasar la botas de cuero, coyundas y sobeos.
Era obligatorio guardar la lengua del cerdo para analizarla en busca de la triquinosis cuando viniera el veterinario a cobrar la iguala. A buenas horas mangas verdes.

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